Consorzio mozzarella di bufala campana D.O.P.

Il “Consorzio nazionale per la tutela del formaggio Mozzarella di bufala campana” è nato nel 1981 con lo scopo di difendere tale prodotto.
Il Consorzio è un’unione volontaria dei produttori di mozzarella di bufala, senza fini di lucro, con funzione di controllo, d’autodisciplina produttiva, di produzione commerciale e di vigilanza a tutela del prodotto, sia nei confronti delle imitazioni, sia nei confronti dei produttori aderenti al Consorzio che non rispettino quanto previsto dai regolamenti.
Nel 1988 il Consorzio, assieme alle associazioni provinciali di allevatori bufalini, si è fatto promotore della richiesta delriconoscimento della denominazione di origine controllata (D.O.C.) per il formaggio Mozzarella di bufala campana. La denominazione d’origine controllata rappresenta sia un vincolo sia una tutela maggiore per i produttori: essa, infatti, delimita l’area di produzione, vincolando i trasformatori ad utilizzare materie prime del luogo, ottenendo così una maggiore attenzione alla qualità del prodotto e alla repressione delle frodi e delle sofisticazioni.
Dopo quattro anni dalla richiesta il D.P.C.M. del 10 maggio 1993 ha riconosciuto la denominazione d’origine controllata (D.O.C.) per il formaggio Mozzarella di bufala campana, che è un formaggio realizzato con latte di sola bufala prodotto e lavorato in allevamenti e caseifici ubicati prevalentemente nella fascia costiera della Campania (comuni nelle provincie di Napoli, Caserta, Salerno e Benevento) e del basso Lazio (comuni nelle provincie di Frosinone, Latina e Roma). Tale decreto, in particolare, ha stabilito che il prodotto deve essere realizzato con latte di bufala intero, proveniente da bufale di razza mediterranea iscritte nell’apposita anagrafe, allevate in un’area geografica limitata. Il decreto, inoltre, ha fissato norme e procedure che sia i produttori di latte bufalino, sia i trasformatori devono eseguire: il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura, deve contenere almeno il 7% di grassi, deve essere filtrato e riscaldato da 33° a 36° C. Il decreto ha stabilito, tra l’altro, l’aspetto esterno che il formaggio deve assumere: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scaglionata. La pasta deve presentarsi con una struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo il confezionamento, successivamente tendente a divenire più fondente; priva di effetti quali “occhiature” provocate da fermentazioni gassose o anomale, assenza di conservanti, inibenti o coloranti; al taglio caratterizzata dalla presenza di scolature in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.
Nel 1996 (regolamento CEE n°1101 del 12/6/96) la Mozzarella di bufala campana ha ricevuto anche la tutela a livello comunitario mediante l’attribuzione della denominazione d’origine protetta (D.O.P.). Il D.M. n° 97 A1233 del 10/2/97 (pubblicato nella G.U. n°43 del 21/2/97) ha stabilito, relativamente alla mozzarella non D.O.C. (realizzata con latte di bufala o di vaccino) che il termine generico mozzarella284 non può essere associato, sugli involucri di confezionamento o su altro materiale, alla testa di bufala, in quanto facente parte del contrassegno del D.O.C.. Il decreto ha consentito ai produttori di mozzarella non D.O.C., realizzata con latte di bufala, di utilizzare nell’etichettatura, assieme al termine generico mozzarella, la dicitura formaggio a pasta fresca filata prodotto con latte bufalino che deve essere riportata con caratteri di dimensione grafica e colorimetria del tutto uguali a quelli utilizzati per la denominazione mozzarella. Come evidenziato da diversi studi, il mercato della mozzarella sta attraversando una fase di discreto sviluppo285. Da prodotto consumato prevalentemente nel meridione, caratterizzato da una funzione d’uso di ingrediente, è diventato, in questi ultimi anni, un alimento di base consumato su tutto il territorio nazionale: il 90% della popolazione dichiara di mangiarlo abitualmente e il 70% può essere definito “forte utilizzatore”286. Ricerche di mercato condotte per conto del Consorzio hanno evidenziato, tuttavia, come i consumatori, specie nel Nord Italia, non conoscano la differenza che esiste tra una mozzarella di vaccino, una mozzarella di bufala e una Mozzarella di bufala campana D.O.P.. Pertanto, come sottolineato dai responsabili del Consorzio, si è resa necessaria una forte azione promozionale per divulgare i pregi e le qualità nutritive e gustative del prodotto Mozzarella di bufala campana D.O.P. e valorizzarne l’origine geografica di provenienza.

di Cassio Izzo [Visita la sua tesi »]

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