Monari Federzoni

Nasce a Modena nel 1912 e sin da allora è specialista nella produzione di Aceto Balsamico di Modena.
Da oltre trent’anni ha sede a Solara di Bomporto, nella campagna modenese, dove sono situate le cantine di elaborazione e invecchiamento, lo stabilimento di imbottigliamento e l’azienda agricola, nell’ambito di un complesso di oltre 60 ettari di cui l’80% costituito da vigneti di proprietà.
“ L’Aceto Balsamico di Modena è il prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d'uva, eventualmente sottoposti a parziale fermentazione o concentrati anche a fuoco diretto, con l'aggiunta di un'aliquota di aceto vecchio di almeno dieci anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l'aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l'aggiunta di caramello per la stabilizzazione colorimetrica. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi altra sostanza. “ Le operazioni di elaborazione e di invecchiamento devono avvenire nei territori corrispondenti alle province di Modena e Reggio Emilia. Come da disciplinare del Consorzio Produzione Certificata (CPC) al quale l’azienda aderisce tali operazioni devono effettuarsi in recipienti di legno pregiato, quali ad esempio rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro. L’elaborazione deve avvenire, nell'arco di un periodo minimo di sessanta giorni a partire dalla data in cui è terminato l'assemblaggio delle materie prime. La particolare qualità detta Aceto Balsamico di Modena Invecchiato, deve trascorrere in legno almeno 3 anni. Soltanto questa qualità può portare lo speciale sigillo di garanzia "CPC Invecchiato" del Consorzio Produzione Certificata, contraddistinto dai colori bianco e oro.
L’elaborazione e l’invecchiamento avvengono completamente all’interno dello stabilimento di Solara.
Le materie prime con le quali viene prodotto l’Aceto Balsamico di Modena sono: Aceto di Vino, Mosto d’Uva cotto, Mosto d’Uva concentrato, Caramello. Provengono sia dai propri vigneti che da cantine fornitrici esterne. In particolare l’aceto di vino ed il mosto d’uva cotto a fuoco diretto sono prodotti quasi completamente internamente con impianti specifici rispettivamente dedicati. Il mosto d’uva concentrato è principalmente acquistato da cantine locali di Modena e delle province limitrofe dell’Emilia Romagna.
I diversi tipi di Aceto Balsamico di Modena (ABM) differiscono essenzialmente tra loro sulla base di tre distinte variabili. Innanzitutto la differenza principale è data dalla qualità organolettica delle materie prime di partenza che possono differire tra loro in maniera importante. In secondo luogo le caratteristiche del prodotto finale dipendono dalle percentuali relative di mosto cotto o concentrato e aceto di vino: all’interno della forbice consentita dai vincoli di legge, un ABM prodotto con quantità via via maggiori di mosto (e quindi minori di aceto di vino) si presenterà più dolce, denso e complesso dal punto di vista gusto-olfattivo. Infine la durata dell’invecchiamento e il tipo di contenitori nel quale questo avviene conferiscono all’ABM delle note caratteristiche di tipo terziario.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) è un prodotto molto diverso dall’ABM, sia dal punto di vista della tecnologia di produzione sia, soprattutto, sotto il profilo organolettico. La materia prima di partenza è esclusivamente il mosto cotto a fuoco diretto che nel corso dei vari anni di invecchiamento (12 per la qualità “affinato”, 25 per l’”extra-vecchio”) in barili di legno di piccole dimensioni subisce un lento processo di acetificazione ed una progressiva importante riduzione di volume.
Dal punto di vista legislativo l’ABTM non è un aceto bensì un “condimento” e non soggiace quindi a numerosi dei limiti imposti all’ABM.L’ABTM è un prodotto D.O.P. 4 dall’anno 2000, mentre per l’ABM sono in corso le procedure per l’ottenimento dell’IGP.
Per la commercializzazione dell’ABTM l’unico contenitore ammesso è quello “autorizzato” del Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, dalla caratteristica forma a goccia disegnata da Giugiaro e con capacità di 100 ml
L’importanza dell’ABTM all’interno della gamma di Monari Federzoni Spa è relativa soprattutto ad un fattore di immagine. L’elevato prezzo di vendita è tale infatti da limitarne la rilevanza commerciale ad
una nicchia piuttosto ristretta.

di Fabrizio Baraldi [Visita la sua tesi »]

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