Progettazione di un sistema integrato di controllo della qualità e dell'igiene in un'industria alimentare

Il sistema qui di seguito descritto deve consentire la gestione integrata delle prescrizioni di queste due norme:

1. Iso 9000:2000: in tema di sistemi di gestione della qualità (norma volontaria);
2. D.L. 155/97: in tema di autocontrollo (norma cogente)
e di tutte le norme relative alla caratteristiche dei prodotti alimentari.
Come esempio è stata presa in considerazione un'industria alimentare di media-grande dimensione.
Lo stabilimento produce cioccolati, surrogati, creme e polveri raffinate per uso industriale, in molti casi destinati alla rilavorazione da parte degli utenti. Tra i diversi prodotti possibili, lo studio è stato apllicato alla ''granella di cioccolato fondente'' (usata come decordeazione di torte e gelati a livello industriale) del tipo lucido, in quanto presenta una ricetta semplice, ma che include tutti gli ingredienti di base del cioccolato fondente e una tecnologia di produzione complessa ed articolata in modo da garantire la qualità finale al prodotto che è destinato all'uso come tale.

Il percorso seguito per lo sviluppo del sistema è il seguente:
- Analisi del sistema e del processo;
- Definizione delle attese/esigenze dl cliente;
- Definizione delle caratteristiche del prodotto;
- Ricerca dei punti critici per il controllo delle materie prime e del processo.

Analisi del sistema e del processo
In questa fase viene inquadrato il sistema da un punto di vista generale, prendendo in considerazione il prodotto, la sua destinazione commerciale, con particolare attenzione agli usi ed ai clienti, la formulazione, le materie prime impiegate, il lay-out con le relative macchine impiegate ed infine le diverse responsabilità aziendali.
Questa fase anche se può sembrare superflua è in realtà molto utile per comprendere in pieno tutto ciò che influisce sulla qualità e sull'igiene del prodotto finito; soltanto chi conosce completamente la realtà aziendale può permettersi di semplificare.

Definizione delle attese/esigenze del cliente
Il primo problema che si pone è quello di definire le attese/esigenze del cliente in riferimento alla granella lucida di cioccolato fondente. La semplice Tab. 1 è utile come guida per la riflessione sulle attese/esigenze del cliente ed è senz'altro necessaria per dare un ordine sistematico alla lorelencazione. Nella tabella in esame sono state messe in evidenza le attese/esigenze del cliente con sei categorie di attributi: quelli della legalità , della qualità sensoriale, della qualità tecnologica, di presentazione e servizio e per ultimi, due elementi più specifici, quali la presenza di lecitina OGM e di particolati ferrosi nel prodotto finito.

Tab.1 - Analisi delle attese/esigenze del cliente in riferiemnto alla granella lucica di cioccolato fondente.

A.CONFORMITA' AI REQUISITI LEGALI	40%
B. PRODOTTO NON DEVE CONTENERE LECITINA O ALTRI DERIVANTI DA OGM	10%
C. QUALITA' SENSORIALE C1. Colore marrone scuro, brillante (tipico fondente) C2. Privo affioramento C3. Privo di note anomale e/o estranee (rancico, vecchio...)	25%
D. IL PRODOTTO NON DEVE CONTENERE PARTICOLATI FERROSI	10%
E. QUALITA' TECNOLOGICA E1. Omogeneità della dimensione secondo l'articolo	10%
F. PRESENTAZIONE E SERVIZIO F1. Confezione: integra e pulita	5%

Nell'attribuire i pesi percentuali alle varie voci ci si deve preoccupare, oltre che dell'importanza della proprietà considerata, anche del rischio di non conformità.
E',ad esempio, evidente che la dimensione della granella è un requisito essenziale per gli usi ai quali è destinata; tuttavia vi è stato attribuito un peso relativamente basso (10%) poiché il suo controllo per mezzo di setacci di opportuna apertura è agevole e sicuro, con rischi molti bassi di non conformità.
Uno dei sei attributi merita un'ulteriore precisazione: quello delle conformità ai requisiti legali.
In questa voce sono stati inclusi, per comodità e charezza di analisi, sia i requisiti legali derivanti dalla legge 351/76 e modifiche sul cioccolato, che quello richiesti nel capitolato d'acquisto.
Inoltre, dall'analisi del capitolato d'acquisto dell'azienda si evidenzia che il cliente è particolarmente sensibile ai problemi dell'igiene, all'assenza di contaminanti, alla qualità sensoriale e tecnologica (questi due ultimi punti, però, sono stati considerati come voci a sé stanti nell'analisi delle attese/esigenze del cliente). Un ruolo preponderante è asseganto, dunque, alla conformità ai requisiti legali (40%), mentre il restante 60% si ripartisce sulle voci residuali, tra le quali la qualità sensoriale ha una notevole rilevanza (25%).

Definizone delle caratteristiche del prodotto
Dopo aver definito le attese/esigenze del cliente che s'intendono soddisfare, siè proceduto alla definizione delle specifiche del prodotto, in altre parole dei parametri analitici che rappresentano le attese con indici verificabili e misurabili.
Le specifiche di prodotto sono presentate nella matrice QFD che riporta, nelle linee, le attese da soddisfare e nelle colonne, le caratteristiche del prodotto (Tab. 2).
Ciascuna attesa è stata indicata con il peso in percentuale che è dedotto dall'analisi delle attese/esigenze del cliente riportate nella Tab. 1.
La matrice delle caratteristiche comprende due parti distinte : una relativa alle attese di legalità (prima riga della matrice) per la quale le specifiche sono praticamente obbligate, l'altra, relativa alle restanti categorie di attese. Quest'ultima risulta più incerta ed è stata compilata inserendo parametri analitici che meglio rappresentano e misurano le varie attese, a giudizio anche dei tecnici di laboratorio dell'azienda.
Le caratteristiche del prodotto comprendono:
- analisi chimiche: sostanza secca totale cacao, grasso e zucchero;
- analisi fisiche: finezza;
- analisi microbiologiche; CBT, salmonella, lieviti e muffe;
- analisi sensoriale : profilo sensoriale;
- analisi visiva;
- granulometria;
- residui di pesticidi e metalli pesanti;
- micotossine;
- ricerca OGM;
- ricerca particolati ferrosi.

Nella compilazione della matrice si è cominciato dalla voce relativa alle attese di legalità, cui è stato attribuito un peso relativo di 40. La procedura prescrive che questa quota sia ripartita fra le varie caratteristiche che rappresentano i parametri legali del prodotto.
Le altre attese sono correlate ad una o più caratteristiche del prodotto. In particolare si è ritenuto che la qualità sensoriale fosse soprattutto correlata con le analisi chimiche e fisiche, ma anche, ovviamente , con i test sensoriali e, sia pure in modo marginale, con le analsi microbiologiche e di granulometria.
I simboli che sono stati utilizzati nella matrice corrispondono ad indici di correlazione. Al simbolo D, che indica una correlazione elevata tra attese e caratteristiche (la caratteristica del prodotto rappresenta molto bene l'attesa), è attribuito un valore convenzionale di 9.
Al simbolo O, che indica correlazione buona (la caratteristica del prodotto è correlata all'attesa ma, da sola, non può rappresentarla), è attribuito un valore 3. Infine al simbolo ×, che indica una correlazione marginale, è attribuito un valore 1.
La somma dei valori convenzionali corrispondenti ai simboli di ciscuna riga, è riportata nell'ultima colonna della Tab. 2 .



Sotto ai simboli sono riportati i valori numerici corrispondenti al peso di ciascuna caratteristica nei confronti di ciascuna attesa, tenendo conto del totale disponibile e della distribuzione degli indici. Ad esempio il peso delle analisi chimiche e fisiche nei confronti della conformità legale è calcolato nel seguente modo: Analisi chimiche e fisiche 40/36 x 9 = 10.
La somma totale dei pesi di ciascuna colonna rappresenta il peso complessivo di ogni caratteristica del prodotto, nel caso evidenziato è uguale a 26.
Analizzando i punteggi totali ricevuti da ciascuna caratteristica di prodotto, si può osservare che il peso totale del gruppo delle analisi chimiche e fisiche, è significativamente superiore a quelli delle altre caratteristiche di prodotto. Da ciò si deduce che la qualità del prodotto è funzione, prevalentemente, delle caratteristiche chimiche e fisiche del prodotto stesso. Le altre caratteristiche hanno ricevuto punteggi totali simili tra loro, dunque il restante interesse si ripartisce in maniera omogenea.

La ricerca dei punti critici e la definizione delle attività di controllo da effettuare sulle materie prime e sul processo, costituiscono la seconda parte del QFD (Fig. 2).



Tale QFD è costituito da una nuova matrice nella quale le caratteristiche del prodotto sono state confrontate con i diversi punti del flow-sheet di produzione della granella lucida di cioccolato fondente. Grazie all'aplicazione del metodo QFD si riuscirà a stabile quali fattori saranno critici, quali importanti e quali poco importanti o addirittura irrilevanti. Nell'attribuzione dei punteggi si è ragionato con lo stesso criterio impiegato con lo stesso criterio impiegato per l'impostazione della matrice QFD attese/caratteristiche.
Si mette in evidenza che:
1) La voce Ricevimento materie prime, che nel flow-sheet inserito nella linea di lavorazione delle fave di cacao per comodità di analisi e gestione dei valori, in realtà, fa riferimento a tutte le materie prime che rientrano in questo processo.
2) La separazione magnetica, che è inclusa nel sistema di pulitura delle fave di cacao, va intesa in rappresetanza di tutti i sistemi magnetici presenti su tutta la linea.
3) Infine la voce Dosaggio va intesa in rappresentanza di tutti i sistemi di dosaggo presenti lungo la linea di produzione.
Esaminando il processo tecnologico si può notare che le caratteristiche qualitative del prodotto finito dipendono per il 37% dalla qualità delle materie prime.
La ricerca dei punti critici per il controllo delle materie prime e del processo ha portato ad evidenziarne sette rilevanti per la qualità in generale e per l'igiene del prodotto (Tab. 3).

Tab.3 - Punti critici per la produzione di granella lucida

CCP	Fase del processo	Punteggio	Qualità	Igiene
1	Ricevimento materie prime	37	X	X
2	Dosaggio Ingredienti	17	X
3	Separazione magnetica	9	X	X
4	Selezione settecciature	9	X
5	Pastorizzazione	8		X
6	Raffinazione	7	X
7	Concaggio	5	X

In ordine decresecente di importanza essi sono:
1) Ricevimento delle materie prime, condiziona sia la qualità sia l'igiene dl prodotto finito.
2) Il dosaggio degli ingredienti, risulta importante per la qualità finale del prodotto poiché in questa fase se ne determina la composizione percetnuale.
3) La separazione magnetica condiziona, come il ricevimento delle materie prime , la qualità e l'igiene del prodotto finito.
4) La prima selezione determina la granulometria del prodotto finito e soddisfa le attese del cliente.
5) La pastorizzazione è una fase molto importante per ciò che riguarda il controllo microbiologico del prodotto.
6) La raffinazione incide sulla qualità del prodotto, ottimizzandone la palattabilità del cioccolato, infatti non deve essere né granuloso né viscido.
7) Il concaggio, coma la raffinazione, ha un ruolo fondamentale sulla qualità del prodotto finito. Infatti, è in questa fase che il cioccolato assume la sua personalità definitiva modificando la frazione aromatica, riducendo la viscosità e completando la copertura dei solidi da parte del burro di cacao con il contributo della lecitina aggiunta in questa fase.
La lucidatura, il confezionamento e la torrefazione non si considerano punti critici visto il basso punteggio ottenuto, mentre lo stocaggio, e la seconda selezionatura della granella, pur non avendo ottenuto un punteggio elevato, sono considerati come possibili punti critici: di qui la necessità di tenerli comunque sotto osservazione.
Sempre da un'analisi approfondita della ricerca dei punti critici per il controllo delle materie prime e del processo si possono evidenziare due gruppi di controllo: quelli per la sicurezza e quelli per la qualità.
I primi sono eseguiti per garantire la sicurezza per il consumatore, mentre i secondi per garantire la qualità del prodotto finale.

Conclusioni
Dall'analisi della matrice QFD si è giunti alla definizione di tutti i controlli delle materie prime e del processo creando un filo conduttore fra le attese del cliente ed i sistemi di controllo del prodotto e del processo.
Un possibile modello di gestione integrata che tenga conto delle conclusioni fin qui dedotte consente di mettere in evidenzia le procedure con cui si gestiscono le condizioni di idoneità delle strutture, le procedure gestionali ed operative con particolare attenzione alla procedura di approvvigionamento delle materie prime, che risulta essere l'attività più complessa e più critica per la qualità e l'igiene del prodotto.
In conclusione dovrebbe essere facile raccogliere in un documento (manuale di qualità o di autocontrollo) tutte le istruzioni che costituiscono il sistema di qualità dell'azienda; è sufficiente sviluppare gli argomenti proposti dando loro un'adeguata forma scritta.

di Massimo Falsaci [Visita la sua tesi »]